31.01.2010 FAZ


REINER WEIN
Lava im Glas

VON STUART PIGOTT

 

Sizilien war lange eines der Schlusslichter im italienischen Weinbau, steht aber inzwischen qualitativ und vom Renommee her mit an der Spitze. Obwohl auch manche kleine Betriebe beim Aufschwung eine Rolle gespielt haben, waren die maßgeblichen Kräfte vor allem große Weingüter. Cusumano in Partinico ist ein gutes Beispiel für diese Kombination (etwa 450 Hektar Rebfläche bei einer Jahresproduktion von 2,5 Millionen und Dynamik. Der unglaublich farbintensive und nach Datteln und Bitterschokolade duftende, üppige und geschmeidige 2006er „Noà“ (24,80 Euro be Garibaldi, Telefon 0 89/35 63 61 16) zeigt, was solch ein Betrieb leisten kann, wenn er sich mit der Erzeugung moderner Spitzenrotweine widmet.

Wie bei so vielen neuen sizilianischen Rotweinen handelt es sich um eine Cuvée aus der autochthonen Traubensorte „Nero d`Avola“ und französischen Importen, in diesem Fall Cabernet Sauvignon und Merlot. Reinsortiger Nero d`Avola kann spektakulär ausfallen wie beim 2006er „HArmonium“ vom 200 Hektar großen Weingut Firriato in Paceco (22,80 Euro, Bezugsquellen über Abayan, Telefon 040/ 4 80 03 50), der neben Harmonien und geschliffenem Finale dank starker Brombeer- und Preiselbeeraromen eine erstaunliche Frische für 15 Prozent Alkoholgehalt sowie reichlich Gerbstoff besitzt.

Das basiert auf sehr geschickter Kellerwirtschaft und erinnert durchaus an kalifornische Spitzenweine im dreistelligen Euro-Bereich.

Wie groß die stilistische Bandbreite beim Nero d`Avola ist, zeigt der großzügige, fleischige und nach Dörrpflaumen duftende 2005er „Nerobaronj“ vom Weingut Gulfi in Chiaramonte Gulfi (28,90 Euro bei Garibaldi, Telefon 089/ 3 59 02 22), der auch nicht schwer oder übermäßig süßlich wirkt, was in solchen Breitengraden nur allzu leicht passieren kann. Noch kleiner als der 75 Hektar umfassende Betrieb von Gulfi ist das Weingut Benanti in Viagrande am Ätna mit 44 Hektar. Sein roter Spitzenwein ist der aromatisch sehr vielschichtige (Zitronat, Kräuter und Mineralien) und geschmacklich zugleich konzentrierte und deutlich herbe 2004er „Serra della Contessa“ (28,95 Euro bei Centro Italia, Telefon 030/ 3 02 17 28).Aus den gleichen autochthonen Trauben, Nerello Mascalese und Nerello Cappucio, erzeugt Benanti auch den hervorragenden „einfachen“ 2006er Rotwein „Rosso di Verzella“ (10,45 Euro bei Centro Italia), der im Duft fast an Kräuterlikör erinnert. Mit seiner Balance zwischensüdlicher Reife und einer ordentlichen Menge an herbem Gerbstoff ist es der optimale Wein beispielsweise zu Salami.

Noch urtümlicher wirkt der 2007er „Hierà“ (15 Euro bei der Enoteca Blanck & Weber, Telefon 030/ 88 67 99 60) von Carlo Hauner Jr., ein kräftiger, enorm würziger und mineralischer Rotwein von den Liparischen Inseln Salina und Vulcano. Man könnte sich durchaus einbilden, die Lava im Glas zu schmecken.

Zehn rote Charakterköpfe

 

Die Top-Ten-Rotweine für den Winter – traditionell erzeugt und erschwinglich im Preis
 
Noch nie gab es in Deutschland ein so breites Angebot von Rotweinen aus vier Kontinenten. Durch den internationalen Rotweinboom exportieren deutlich mehr Länder große Mengen Rotwein nach Deutschland. Und hier zu Lande wurde der Anteil der mit Rotweinreben bestockten Anbaufläche in sechs Jahren fast verdoppelt.
Die Nachfrage übertrifft das Angebot bei weitem – die Preise für gefragte Weine, aus Spanien oder Australien, sind in die Höhe geschossen.
Eine Revolution auf dem Gebiet der Weinbereitung hat die Zahl von soliden und gut gemachten Rotweinen unter 20 Mark vervielfacht. Zugleich werden viele Rotweine mit „neuen önologischen Verfahren“ produziert, die in der EU nicht zugelassen sind.
Dazu gehören die Zugabe von Gerbstoff in Pulverform, um die Weine mächtiger oder weicher erscheinen zu lassen, oder von „naturidentischen“ Fruchtaromen. Man hängt auch Leinensäcke mit Eichenspänen in den Wein, damit er wirkt wie in Eichenfässern gereift statt in riesigen Tanks. Diese Praktiken sind in Überseeländern entwickelt worden, und es gibt in Europa keine Deklerationspflicht für so produzierte Weine.
Doch nur diese Information würde den Konsumenten die Wahl ermöglichen zwischen traditionell erzeugten Weinen und jenen „gemachten“. Die einzige Lösung scheint eine vollständige Angabe der Inhaltsstoffe auf jeder Flasche, die in Deutschland angeboten wird.

Erfreulicherweise gibt es aber noch genug erschwingliche Rotweine, deren Ehrlichkeit außer Frage steht.

Sucht man nach wirklichem Charakter, wird es schon etwas spärlicher. Wenn es draußen kalt und ungemütlich wird, wächst nicht nur mein Rotweindurst, sondert es schwindet auch meine Geduld gegenüber industriell erzeugten Rotwein-Weicheiern. Hier sind meine Top-Ten-Rotweine für die ungemütlichen Monate: zehn Charakterköpfe, die noch dazu exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten.

1997 Chianti Castello di Farnetella

Heute ist Chianti so gefragt, dass nur wenige Spitzenproduzenten Weine unter 20 Mark anbieten.
Doch das Team, das die hervorragenden Felsina-Weine macht, erzeugt auch diesen herrlich frischen,
mittelschweren Wein, der zum Pastakochen animiert.

Rund 15 Mark

 

1999 Jumilla Casa Castillo

Vielen spanischen Rotweinen fehlt eine unverkennbar spanische Persönlichkeit. Dieses Schnäppchen jedoch zeigt die weiche Süße von Trauben, die von der südlichen Sonne förmlich gebacken wurden, und ist doch harmonisch.
Ein Seelentröster für gemütliche Essen an kalten Abenden.

ca 13 Mark

11.07.2003 FAZ

 

ENTDECKER GESUCHT VON STUART PIGOTT
Eigentlich müßten echte Rotwein-Schäppchen zwölf Jahre nach Beginn des weltumspannenden Rotweinbooms längst vergriffen sein. Dieser Wein ist für zehn Euro geradezu spektakulär.
Eine der häufigsten Fragen, die einem Weinkritiker gestellt werden, lautet: „Wie machen Sie Ihre Entdeckungen?“ Auf diese Weise versuchen Weintrinker, die Recherche-Methoden des Kritikers zu erkunden. Nur allzuoft bestehen diese Anrufe bei jenen Produzenten oder ihren deutschen Importeuren, über die in Weinführern und – zeitschriften berichtet wurde, sowie deim Bestellen kostenloser Pobeflaschen. Das bedeutet nicht nur, daß der größte Teil der Recherche am Küchentisch des Kritikers stattfindet, sondern auch, daß die meisten
„Entdeckungen“ einfach von Kollegen geklaut werden.
Wäre Castillo de Monsema aus dem Herkunfstgebiet Somontano in Aragon zum Beispiel in spanischen Weinführern beschrieben, die nicht ins Deutsche übersetzt wurden, dann wäre es ein leichtes, diesen Produzenten von Rotweinen aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon als eine waschechte Stuart-Pigott-Entdeckung zu verkaufen.
Tatsächlich aber wird das Weingut in der spanischen Weinliteratur überhupt nicht erwähnt und wurde eigentlich von dem Berliner Weinhändler Werner Blanck entdeckt. Genau das sollte auch zu den Aufgaben von selbständigen Weinhändlern gehören, doch wie die Weinkrititker sind auch die Händler manchmal faul und träge. Für sie erschöpft sich die Recherche oft darin, jene Dinge zu verkosten, die Importeure und Winzer in ihre Richtung schieben, um so die Spreu vom Weizen zu trennen.
Wenn man den 1999er „Crianza“ vom Castillo de Monesma verkostet (10Euro bei Enoteca Werner Blanck, Telefon 030/ 88 67 99 60), fragt man sich, wie viele tolle Weine wir aufgrund dieses epidemieartig verbreiteten Mangels an Initiative verpassen. Theoretisch sollten echte Rotwein-Schnäppchen zwölf Jahre nach Beginn des weltumspannenden Rotweinbooms längst vergriffen sein. Dieser Wein aber zeigt eine für seine Preiskategorie spektakulär geschliffene Brombeer- und Schwarze-Johannisbeer-Furcht und hat dazu wirklich Kraft. Außerdem ist er weder übermächtig, klotzig oder gräßlich überholtz wie so viele spanische Rotweine, die zu Preisen zwischen zwanzig und fünfzig Euro gehandelt werden. Man könnte ihn leicht für einen kalifornischen Cabernet Sauvignon dieser Preiskategorie halten, obgleich er im direkten Vergleich etwas straffer und herber im Abgang schmecken würde.
Das besondere Gespür des Weinhändler-Autodidakten Blanck für wirkliche Entdeckungen bestätigt sich druch einen weiteren guten Rotwein, den 2002er „Torre dei Beati“ (7,60 Euro), einen Montepulciano d A`bruzzo von außergewöhnlicher Dichte und viel Audruck im Vergleich mit zwar wuchtigen, jedoch stumpf schmeckenden Weinen, die üblicherweise unter dieser Bezeichung angeboten werden. Der berühmte italienische Weinführer Gambero Rosso erwähnt ihn nicht – was seinem Erfolg kaum schaden dürfte

07/08 2004 TAZ

 

ROT
2001er Mas Collet, Gensossenschat Celler de Capcanes, Region Monsant, Spanischen, 8,60 Euro ab Enoteca Blanck & Weber, Berlin
In einem einsamen Bergtal im Hinterland Tarragonas liegt das Nest Capcanes mit vierhundert Einwohnern. Achtzig Winzer liefern ihre Trauben an die Cooperatiu, die Jahr fur Jahr erstaunliche Weine produziert. Tief in den bergen hat sich die kleine Genossenschaft einem ambitionierten und durchaus modernen Weinbau verschrieben. Die Weine, die hier produziert werden, sind fruchtbetont mit dezentem Holzeinsatz, ohne oxidative Stilistik.
Schon der 2000er Mas Collet hat machtig imponiert, sein Nachfolger zeigt ahnliche Tugenden. Granatrot steht er im glas und duftet zunachst nach Kirsche, Vanille und Eiche. Mit etwas Luft wird er sofort komplexer: Auch schwarze Beeren sind jetzt zu schnuppern, Lakritz und Holznoten. die Attacke im Mund ist dicht und seidig, die Tannine sind samtig. Trotz seiner beeindruckenden Power zeigt auch dieser Jahrgang deutlich Eleganz. Mit einem langen Abgang verabschiedet sich der feurige Rotspon.
Der Mas Collet wird aus den drei spanischen Rebsorten Garnacha, Carinena, Tempranillo und einem Schusschen Cabernet Sauvignon komponiert. Nicht wenige spanische Weinkenner zahlen ihn zu den preiswurdigsten Entdeckungen der letzten Jahre. Topqualitat, die mit etwas Lagerung noch zulegt. Dekantieren!
Speisen:
Passt bestens zu Schinken und Salami.
Bezug: Der Sechserkarton kostet frei Haus inklusive Porto und Verpackung 55 Euro, der Zwolferkarton 105 Euro bei Enoteca Blanck & Weber, Ludwigkirchstraße 11, 10719 Berlin, Fax (030) 88679961, Fon (030) 88679960, E-Mail: mail@enoteca-blanck.de

16.03.2000 Berliner Morgenpost

 

GREGORS WEIN DER WOCHE
   
Was für ein exotischer Wein. Wie ein wildes Tier lauert er im Glas und will herausspringen.
„Ein richtiges Monster“, scherzt Weinhändler Werner Blanck.
Dieser Wein hat etwas unwiderstehlich Animalisches. Dunkles, geheimnisvolles Rot, schwere Gerüche nach Pflaumen, Beeren, Wildduft – man kann nicht genug davon in die Nase ziehen.
Der 98er Primitivo di Manduria von Felline ist ein gelungener Wurf – ideal zu Lamm, Wildschwein oder Hirschragout.
Der Genießer braucht unbedingt ein großes, bauchiges Glas mit weiter Öffnung. Bei kleinen Gläsern bleibt der Primitivo eher verhalten.
Auch am Gaumen zeigt sich der Wein als volle, würzige Fruchtbombe, viel Reife, schwarze Süßkirsche. Trotz seines neuen Jahrgangs ist der Primitivo erstaunlich trinkbar, der Wein macht im Glas innerhalb weniger Minuten sensationelle Wandlungen durch, er wird immer weicher und fruchtbetonter.
Weinpapst Parker war beeindruckt und gab dem noch mächtigerem 97er Vorgänger ansehnliche 87 von 100 möglichen Bewertungspunkten (wine advocate).
Dabei ist der Wein überhaupt nicht plump oder primitiv, wie es der Name vermuten lässt. Nein, der Apulier aus 100 Prozent Primitivo-Reben kommt elegant und klassisch daher. Sein Name kommt von primo und weist auf die sehr frühreife Rebe hin, die zeitig geerntet werden kann. Die Rebe hat Ähnlichkeiten mit dem kalifornischen Zinfandel.
Im Italien-Weinführer „Gambero-Rosso“ erhält der Primitivo di Manduria zwei Gläser als „sehr guter“ Wein, der noch fünf bis zehn Jahre im Keller verschwinden kann.


Primitivo di Manduria von der Azienda Felline, 1998, Apulien, 14%vol, für 17,80 Mark in der
Enoteca (Ludwigkirchstrasse 11 in Wilmersdorf. Telefon: 88 67-99 60).

18.03.01 Berliner Morgenpost


GREGORS WEIN DER WOCHE
Umbrisches Rotwein-Wunder
Geheimnisvolles Dunkelrot, eine feine Würze und volle Beerenaromen, ein Hauch von Erdbeer-Parfum. Ein richtiger Schlummertrunk. Oder ein Tropfen zum Start in das noch junge Jahr.
Der Vitiano von Falesco vom Weingut der Brüder Renzo und Riccardo Cotarella hat tatsächlich das Zeug zum Dauerrenner. Die beiden begnadeten Winzer bauen den Vitiano, der zu gleichen Teilen aus den Traubensorten Merlot, Cabernet Sauvignon und Sangiovese komponiert wurde, für wenige Monate in gebrauchten Barriques aus und verzichten dabei konsequent auf Filtration und Schönung des Weines.
Das Resultat ist eine wunderbare Mischung aus Wein italienischen und französischen Charakters.
Das Gut, das schon über der Grenze in der Weinregion Latium liegt, seine Weinberge aber noch zu der Region Umbrien gehören, gilt inzwischen als richtiges Kultweingut in Umbrien.
Weinmacher Riccardo Cotarella hat übrigens in den 90er Jahren auch in anderen Weingütern für Innovationen gesorgt und auf diese Weise mitgeholfen, ein kleines umbrisches Rotwein-Wunder zu schaffen. Der Vitiano ist ein respektabler Wein für die einfache mediterrane Küche.
Seit mehreren Jahren löst der Tropfen auch helle Begeisterung beim amerikanischen Weinkritiker Robert Parker aus, der den Wein mal eben mit hervorragenden 90 Punkten bewertet hat.
Im Italien-Klassiker Gambero Rosso hat sich der Vitiano mit zwei Gläsern (von drei möglichen) einen Stammplatz erobert. Bleibt zu hoffen, dass wir den Vitiano noch lange Zeit für seinen jetzigen sensationellen Preis bekommen.

Vitiano, Falesco, Umbrien, 1999, 12,5%vol, für 12,80 Mark in der Enoteca Werna Blanck an der Ludwigkirchstrasse 11 in Wilmersdorf. Telefon: 88 67-99 60

16.06.02 Berliner Morgenpost

Ein Hauch von Pflaume und Vanille
   
Septentrion, Bodegas Orvalaiz, 1999, Navarra, 13 % vol
Ein samtiger Cabernet mit herrlichen Aromen nach schwarzer Johannisbeere, einem Hauch von Pflaume und Vanille, aber auch der Frische einer reifen, roten Paprika – ein Wein mit heiterer Frucht und Eleganz! Wer Lust bekommen hat, sollte sich um den Septentrion bem�hen. Der moderne Cabernet Sauvignon kommt aus dem Navarra, dem Anbaugebiet im Norden Spaniens, direkt neben dem Rioja.

Genauer gesagt aus dem n�rdlichsten Teil des Navarra. Sein Name bedeutet �n�rdlich gelegen� und spielt damit im �bertragenen Sinne auf den Polarstern an. Die Weinberge liegen s�dlich von Pamplona und damit im k�hlsten Teil des Navarra. Dadurch fallen die Weine eleganter aus als in den hei�en Regionen Zentralspaniens.

Die Weinmacher der Bodegas Orvalaiz achten auf bestes, reifes Lesegut. Der Septentrion wird au�erdem nur in sehr guten Jahrg�ngen hergestellt und reift 14 Monate in neuen Barriques aus amerikanischer Eiche.

Der Wein wird nicht gefiltert – so bleibt seine Farbe dunkler, und er ist mit mehr Aromen ausgestattet.

1999 war als Jahrgang besonders gut, der Septentrion besteht in diesem Jahr ausschlie�lich aus Cabernet Sauvignon. Der 2000er – ein Rekordjahr in allen guten Anbaugebieten Spaniens – hat einen Schuss Tempranillo mit bekommen, was seine Frucht noch mehr betont.

Wer den Septentrion probiert, bekommt Lust auf Tapas, auf Wild, nat�rlich auf die Eint�pfe der Region Navarra – den Calderetes und auf den typischen Schmorbraten aus Stierfleisch.

Die Genossenschaft Orvalaiz gilt als �Entdeckung des Jahres� im Navarra und wurde 1993 ins Leben gerufen. Die 80 Mitglieder bewirtschaften 400 Hektar und produzieren 100 000 Kisten Wein.

 

Septentrion, Bodegas Orvalaiz, 1999, Navarra, 13 % vol, 8,40 EUR in der Enoteca Werner Blanck, Ludwigkirchstra�e 11, Tel: 88 67 99 60.

17.07.2000 Tagesspiegel

 
DIE WEINE DES MONATS
Zwei Mal weiß, zwei Mal exemplarische Qualiät.
Erstens: Riesling. Jeder, der diese Rebsorte schätzt, weiß naürlich, wie er sich gute Abfüllungen beschafft. Doch das wissen auch unzählige andere Kenner, und so liegt der Preis erstklassiger Spätlesen inzwischen schon ab Gut bei mindestens 20 Mark. Den betreffenden Winzern sei es gegönnt; wir lassen uns davon aber nicht hindern, weiter nach günstigen Angeboten zu suchen. Zum Beispiel in den Staatsweingütern, von denen es allein in Rheinland-Pfalz sieben gibt. Sie stehen mit Ausnahme der Bensberger Staatsdomäne bei Fans nicht hoch im Kurs und werden in den Büchern zum Thema totgeschwiegen: Zu viel Bürokratie, zu wenig Weinverstand, heißt das landläufige Urteil. Dass das ein Vorurteil ist, beweist beispielsweise das staatliche Johannitergut in Mußbach/Pfalz, das älteste Weingut der Region, das über 20 Hektar erstklassiger Lagen in der südlichen Mittelhardt verfügt. Eine dieser Lagen ist der Hainfelder Letten,
von dem unser Weißwein des Monats stammt, eine klassische pfälzische, in der Opulenz fast schon elsässisch wirkende Spätlese (12,5 Prozent Alkohol) mit viel Pfirsich- und Apfelfrucht, knackiger Säure und einem angenehm mineralischen Nachhall. Ein Wein, den man gern einem der Pfälzer Spitzenerzeuger abkaufen und teuer bezahlen würde – doch das ist in diesem Fall nicht notwendig. Der 1998er Hainfelder Letten Riesling Spätlese trocken vom Staatsweingut mit Johannitergut ist bei der Kaufhof-Galeria am Alexanderplatz für 13,39 DM zu haben.
Zweitens: ein Prosecco, der auch dann schmeckt, wenn die Sommerabende weiterhin ausbleiben sollten. Kein Mensch weiß, woher all die Getränke namens Prosecco wirklich kommen, und dennoch werden sie in italienischen Restaurants umgesetzt wie verrückt. Manchmal, selten, bieten sie Genuss auf Champagner-Niveau, manchmal, öfter, schmecken sie nach eingeschlafenen Füßen. Unser Einkaufsvorschlag liegt entschieden mehr auf der Champagner-Seite, wenn es sich auch nur um einen geringer prickelden Prosecco Frizzante handelt,
der nicht der Sektsteuer unterliegt und deshalb relativ günstig angeboten wird. Was nicht mit billig zu verwechseln istDer Prosecco di Valdobbiadene vonDea-Rivalta kostet 13,80 DM bei derEnoteca Blanck & Weber in der Ludwigkirchstraße 20 in Wilmersdorf – und die ist er wert. Hinter dem nichtssagenden, nur für den Export genutzten Erzeugernamen verbirgt sich die höchst renommierte Kellerei Col Vetoraz, deren Önologe und Mitgesellschafter Loris dall’Acqua als einer der besten Prosecco-Spezialisten gilt. In der Region „konnte der Kellerei Col Vetoraz diesmal niemand das Wasser reichen“, heißt es im aktuellen Weinführer Gambero Rosso. Der Frizzante überzeugt durch Cremigkeit und feine Perlage, weit enfernt von der Laschheit vieler billiger, mit zusätzlicher Kohlensäure aufgemöbelter Prosecco-Abfüllungen. Hinzu kommt ein animierendes üppies Bukett mit Anklängen an Blüten und Haselnüsse und ein sauberes Finale.

Bernd Matthies

12.09.2003 Tagesspiegel

MANUFAKTUR BESIEGT TELEFONDÜSEN
Schwierige Suche nach Aroma: Unsere Probierrunde kostet Spaghetti aus dem Berliner Handel
Hätte es sie schon zu Beginn unserer Zeitrechnung gegeben, dann wäre es nicht ganz unwahrscheinlich, dass Jesus Christus seinen Gleichnissen mit Brot und Fisch eines mit Spaghetti hinzugefügt hätte. In der Tat bieten sie sich dazu an. Wie die Menschen bilden sie eine Masse und bleiben darin doch als einzelne erkennbar. Überdies erinnert uns der vom itlaienischen Wort „spago“, Schnur, abgeleitete Name daran, dass das Leben nur an einem Faden hängt.

Diesseits des Metaphorischen werden Spaghetti ohne Gedanken oft mehr vertilgt als verspeist und sind die mit Abstand beliebtesten Nudeln. Zum Werk der italienischen Einigung haben sie vielleicht mehr beigetragen als mancher Politiker und viele lokale Nudelsorten in die Bedeutungslosigkeit abgedrängt. Ursprünglich besaßen Neapel und Genua das Privileg ihrer Herstellung. Heute wetteifern zahllose Hersteller auf der ganzen Welt um Kunden. Spaghetti werden üblicherweise aus zumeist amerikanischem, selten aus süditalienischem Hartweizengries (semola di grano duro), der mehr Kleber besitzt als herkömmlicher „weicher“ Weizen, ohne Zusatz von Eiern hergestellt.

Sie gehören inzwischen zu den klassischen Industrieerzeugnissen, deren Herstellung mittels teflonbeschichteter Spritzdüsen sich weit von der ursprünglichen Manufakturfertigung mit ihren Bronzedüsen und dem gemächlichen Arbeitstempo entfernt hat. Es existieren allerdings immer noch Betriebe, die alte Maschinen und Methoden einsetzen, wie vor hundert Jahren. Zur traditionellen Produktion gehört auch eine über Tage sich hinstreckende Trocknung bei mäßiger Temperatur. Die wenigen hierzulande erhältlichen Manufaktur-Spaghetti, erkennbar an ihrer rauhen, porösen Oberfläche, gehörten denn auch zu den Favoriten unseres Tests.

Die monatliche Tafelrunde fand sich diesmal im Ristorante „Ana e Bruno“ ein, dessen Küchencrew um Prinzipal Bruno Pellegrino und Chefkoch Andrea Girau die Pasta verkosten half. Als Experten mit von der Partie waren außerdem Carsten Rosener vom „Epoque“in der Knesebeckstraße sowie Pino Bianco von der Schöneberger „Trattoria á Muntagnola“, die ihre Pasta prinzipiell selber anfertigt.Um die Qualität des Nudelteigs angemessen beurteilen zu können, wurden alle Probanden -wie bei professionellen Prüfungen in Italien üblich- exakt 13 Minuten lang in ungesalzenem Wasser gekocht und mussten anschließend für exakt neun Minuten auf einem Teller ruhen.

Bereits der Anblick ihrer Häufung sowie der mit dem Dampf aufsteigende Duft enthüllen erstaunliche Unterschiede. Die in einem ersten Durchgang verglichenen Billigsorten eint allerdings ein merkwürdiger Geruch nach Pappe. Wie feuchter Karton roch gar die Marke „combino“ von Lidl, die im Geschmack nur minimal davon abwich. Die Spaghetti von „3 Glocken“ waren völlig aufgequollen, klebten natürlich entsprechend aneinander und hinterließen auf den Lippen einen seifigen Film. Ebenfalls fahl und klebrig erschien die Pasta von“Riesa Schlemmer-Liebling“, die anfänglich noch ganz passabel roch, jedoch im Aroma mehr an Verpackung erinnert als an Getreide. „BioBio“ vom Discounter plus wurde seinem vermeintlichen Vorsprung durch Verwendung von Mehl aus kontrolliert biologischem Landbau nicht gerecht. Je zwei der rasch ausgelaugten Nudeln klebten parallel aneinander und gaben dem mit einem Schleimfilm überzogenen Gehäuf einen geradezu komischen Zug, der dann vom Aroma zurückgenommen wurde: Es gab keins. Gänzlich undiskutabel wie eine Suppeneinlage in der Mensa war die Pasta von „MaisonStrauss“. Als Überraschung in diesem umkämpften Segment erwies sich die bei Edeka gekaufte Sorte „Gut & Günstig“. Sie verliert im Wasser zwar vollständig ihre goldgelbe Farbe, besitzt dafür einen elastischen Teig sowie einen recht reinen, typischenGeschmack, der allerdings immer noch an Trockenware erinnert.

Auch bei den großen Markenartikeln treten irritierende Momente auf. So entströmte den rasch weich gewordenen „Barilla“ eine eigentümliche Aura, die von der Runde auf Kernseife, Papier und Hefe eingegrenzt wurde. 

„Vom Geschmack her kommt dann nichts mehr rüber“, meinte Carsten Rosener und konnte beim Konkurrenzprodukt „Buitoni“ nur fest stellen, dass sie ihm vorkämen, als hätten sie schon mindestens einen Tag im Kühlschrank zugebracht.Interessant ist allerdings ihre Konsistenz: außen so gequollen, dass die Kontur verschwimmt, und innen versehen mit harter Litze. Die aus dem „Centro Italia“ stammenden Spaghetti von „Voiello“ wirken im Biss dagegen nicht wie ein Telefonkabel, sondern bilden ein geschlossenes Ganzes, das im Geschmack durchaus angenehm ist, aber flach und kurz bleibt. Mit leichtem Röstaroma warteten die „Gourmonde Schwyzer Nüdeli“ aus dem Kaufhaus Wertheim auf. Ausgerechnet hier glaubten die Tester, nahezu die ganzen Usancen der Massenherstellung dingfest machen zu können.Wie gummiertes Wasser stieß dann die Marke „Divella“ in die Runde, bevor die berühmte von „DeCecco“ mit vollkommener Neutralität enttäuschte. Aber ihre verblüffende Resistenz selbst bei längerer Garzeit sichert ihr die Zuneigung der Gastronomie, die sie nach Belieben vorkochen und vor dem Servieren nur kurz ins heiße Bad zu werfen braucht – das Ergebnis geht immernoch als al dente durch oder á la dente, wie man im Ostteil unserer Stadt sagt. Ein wenig nach Teignaschen beim Kuchenbacken schmecken die bei Bruhn geführten Spaghetti vom „DiMartino“.Sie besitzen eine schöne Textur, fallen locker und äußern noch nach Minuten einen vollen, fast fleischigen Korn-Geruch. Wie alle ordentlichen Hartweizengrieß-Sorten vertragen sie sich übrigens besser mit Saucen auf Olivenölbasis, als mit Buttersaucen.

Bei den traditionell gefertigten Mehlspeispräserven gab es zunächst einen Schreck zu verdauen. „Burk`s Fränkische Öko-Nudeln“ mit Bioland-Siegel aus der Fleischerei vor dem St.-Michaels-Heim bildeten einen unansehnlichen schwammigen Haufen auf dem Porzellan , der aufdringlich nach verkochtem Nudelwasser roch. Mit der Erkenntnis, dass die Stärken oberfränkischer Lebensmittel woanders, wandte man sich rasch ab und den Teigfäden der „Azienda Agraria Latini“ aus den Galeries Lafayette zu. Leider erwiesen sie sich als stumpf auf der Zunge, als ob Bicarbonat in die Rezeptur Eingang gefunden hätte, und verströmten einen seltsam animalischen Schmorgeruch, der sich auch von Giraus köstlicher Tomatensauce nicht ganz besiegen ließ.

Im Ringen um die Ränge verblieben schließlich noch drei Marken, von denen die in feierliches Cellophan gehüllte „Coco“ aus dem KaDeWe den allerschönsten Anblick des in sich Geringelten und Gesträhnten bot. Die Vorstellung, die ihr voller Duft gleich hervorruft, geht in Richtung Gras und unreifes Kornfeld, nur ein harter Kern, sowie ein leichtes Trockenhefe-Aroma
hinderten sie am Sieg. Den machten dann die Spaghettoni von „Giovanni Perna“ aus Loreto, die von der Feinkosthandlung „Piacenza“ überraschend preiswert angeboten werden, und die mehr als doppelt so teuren „Martelli“ aus der „Enoteca Blanck“ unter sich aus. während zartgelb wie rohe Kartoffeln aussehende Perna kräftig Volumen gewinnen, ohne die gewünschte Konsistenz zu verlieren und ein intensiv-frisches Weizenbrot-Aroma zum Ausdruck bringen, lassen sich in Martelli wiesig-grasige Töne ausmachen, andererseitsauch die dezente Eiweißnote von hausgemachten Spätzle. Beide schmiegen sich gut an die Gabel an (wo vielleicht Perna sich noch einen Tick zu störrisch gibt) und nehmen mit ihrer durchlässigen Oberfläche viel Sugo mit. Er erst führte die Entscheidung herbei, die denkbar knapp für Martelli ausfiel – und es war dann auch nur deren Duft nach überreifem Heu, der so wunderbar zur Tomate passt. Bei den insgesamt enormen Qualitätsunterschieden wäre es möglicherweise doch die klügere Entscheidung, nudelige Gleichnisse zu unterlassen: Man wüsste ja nicht, welche gemeint sind.

Thomas Platt

02.02.2003 Tagesspiegel

 
DAS RUCOLAPRSTO
Das ist mal was anderes als das übliche Pesto mit Basilikum – aber keine Angst, es ist genauso simpel. Einfach Rucola waschen und kleinschneiden – vier Bündchen, so etwa 200 Gramm. Und 150 Milliliter Olivenöl dazu. Dann brauchen wir noch 50 Gramm Pinienkerne und ebenso viel Pecorino, das ist Schafskäse; er sollte die Härte eines Parmesan haben. Nun: Alles in den Mixer, gut durchrühren, ein bisschen Salz und Pfeffer dazu, wer`s mag auch Knoblauch. Diese Mischung muss man nur noch mit ein bisschen Nudelwasser vermischen, die bissfesten Nudeln abgießen und das Pesto unter die heiße Pasta rühren, fertig!
Renzo Pasolini ist Chefkoch im via Condotti in Berlin

Die Nudeln dazu
Wenn das Auge wirklich mitisst ,wie man sagt, dann macht ihm schon die Packung der Martelli-Nudeln richtig Appetit. Diese Gelb! Zitronengelb? Auf alle Fälle: Gute-Laune-Gelb! Und dann erst die Pasta. Das weiß auch der berühmte Kommissar Brunetti aus Venedig. Diese von Donna Leon erfundene Figur isst gerne gut. In seinem dritten Fall, „Veneziansiche Scharade“. kocht seine Frau Paola eine wenig zeitaufwändige Soße aus frischem Thunfisch, Tomaten und Paprika. Und? Und „dazu die dicken Martelli-Spaghetti, die er so mochte.“ Was heißt denn das nun wieder: dicke Spaghetti? Nun, die von Martelli sind einfach dicker als die üblichen, und sie gehen beim Kochen auch viel mehr auf als andere Pasta. Was wir als Spaghetti kennen, das verkaufen die Martellis als Spaghettini. Kompliziert? Überhaupt nicht.

Denn von Martelli gibt es nicht wie von vielen Firmen eine unüberschaubare Menge an unterschiedlichen Sorten, da genügen Klassiker: Spaghetti, Spaghettini, Penne, Maccheroni (die sind allerdings nicht lang, sondern daumendicke Röhren).
Anders geht das nicht. Martelli ist seit 1926 ein Familienbetrieb, der sich auf handwerkliche Produktion verlegt hat. Da wäre ein großes Sortiment gar nicht zu schaffen. Was Kommisar Brunetti wohl so sehr daran mag? Vielleicht die rauhe Oberfläche der Nudeln; die Soße bleibt besonders gut daran haften: Vielleicht den guten Hartweizen aus Kanada, der verwandelt wird. Vielleicht auch die Konsitenz, die auch mit dem langsamen Trocknen zu tun hat.
Bei Martelli wird nicht in täglichen Tonnen gerechnet, sondern in Kilo. Es kann schon sein, dass die Familie mal nicht liefern kann, weil die Witterung schlecht ist und die Pasta nicht trocknet. In dem kleinen Bergdörfchen Lari in der Nähe von Pisa.
Beim Besuch vor einem Dutzend Jahren stand noch ein handgemaltes Schild am Haus: Wir exprotieren nach New York und Braunschweig; gegenüber hatte die KP ihr Parteibüro. Das mag anders geworden sein, die Klasse der Pasta aber ist geblieben. Fragen sie Commisario Brunetti.
Pasta von Martelli verkauft die Enoteca, Ludwigkirchstr. 11 in Wilmersdorf. Tel: 88 67 99 60.
Ein Kilo kostet 4 Euro 50.

Norbert Thomma