12.09.2003 Tagesspiegel

MANUFAKTUR BESIEGT TELEFONDÜSEN
Schwierige Suche nach Aroma: Unsere Probierrunde kostet Spaghetti aus dem Berliner Handel
Hätte es sie schon zu Beginn unserer Zeitrechnung gegeben, dann wäre es nicht ganz unwahrscheinlich, dass Jesus Christus seinen Gleichnissen mit Brot und Fisch eines mit Spaghetti hinzugefügt hätte. In der Tat bieten sie sich dazu an. Wie die Menschen bilden sie eine Masse und bleiben darin doch als einzelne erkennbar. Überdies erinnert uns der vom itlaienischen Wort „spago“, Schnur, abgeleitete Name daran, dass das Leben nur an einem Faden hängt.

Diesseits des Metaphorischen werden Spaghetti ohne Gedanken oft mehr vertilgt als verspeist und sind die mit Abstand beliebtesten Nudeln. Zum Werk der italienischen Einigung haben sie vielleicht mehr beigetragen als mancher Politiker und viele lokale Nudelsorten in die Bedeutungslosigkeit abgedrängt. Ursprünglich besaßen Neapel und Genua das Privileg ihrer Herstellung. Heute wetteifern zahllose Hersteller auf der ganzen Welt um Kunden. Spaghetti werden üblicherweise aus zumeist amerikanischem, selten aus süditalienischem Hartweizengries (semola di grano duro), der mehr Kleber besitzt als herkömmlicher „weicher“ Weizen, ohne Zusatz von Eiern hergestellt.

Sie gehören inzwischen zu den klassischen Industrieerzeugnissen, deren Herstellung mittels teflonbeschichteter Spritzdüsen sich weit von der ursprünglichen Manufakturfertigung mit ihren Bronzedüsen und dem gemächlichen Arbeitstempo entfernt hat. Es existieren allerdings immer noch Betriebe, die alte Maschinen und Methoden einsetzen, wie vor hundert Jahren. Zur traditionellen Produktion gehört auch eine über Tage sich hinstreckende Trocknung bei mäßiger Temperatur. Die wenigen hierzulande erhältlichen Manufaktur-Spaghetti, erkennbar an ihrer rauhen, porösen Oberfläche, gehörten denn auch zu den Favoriten unseres Tests.

Die monatliche Tafelrunde fand sich diesmal im Ristorante „Ana e Bruno“ ein, dessen Küchencrew um Prinzipal Bruno Pellegrino und Chefkoch Andrea Girau die Pasta verkosten half. Als Experten mit von der Partie waren außerdem Carsten Rosener vom „Epoque“in der Knesebeckstraße sowie Pino Bianco von der Schöneberger „Trattoria á Muntagnola“, die ihre Pasta prinzipiell selber anfertigt.Um die Qualität des Nudelteigs angemessen beurteilen zu können, wurden alle Probanden -wie bei professionellen Prüfungen in Italien üblich- exakt 13 Minuten lang in ungesalzenem Wasser gekocht und mussten anschließend für exakt neun Minuten auf einem Teller ruhen.

Bereits der Anblick ihrer Häufung sowie der mit dem Dampf aufsteigende Duft enthüllen erstaunliche Unterschiede. Die in einem ersten Durchgang verglichenen Billigsorten eint allerdings ein merkwürdiger Geruch nach Pappe. Wie feuchter Karton roch gar die Marke „combino“ von Lidl, die im Geschmack nur minimal davon abwich. Die Spaghetti von „3 Glocken“ waren völlig aufgequollen, klebten natürlich entsprechend aneinander und hinterließen auf den Lippen einen seifigen Film. Ebenfalls fahl und klebrig erschien die Pasta von“Riesa Schlemmer-Liebling“, die anfänglich noch ganz passabel roch, jedoch im Aroma mehr an Verpackung erinnert als an Getreide. „BioBio“ vom Discounter plus wurde seinem vermeintlichen Vorsprung durch Verwendung von Mehl aus kontrolliert biologischem Landbau nicht gerecht. Je zwei der rasch ausgelaugten Nudeln klebten parallel aneinander und gaben dem mit einem Schleimfilm überzogenen Gehäuf einen geradezu komischen Zug, der dann vom Aroma zurückgenommen wurde: Es gab keins. Gänzlich undiskutabel wie eine Suppeneinlage in der Mensa war die Pasta von „MaisonStrauss“. Als Überraschung in diesem umkämpften Segment erwies sich die bei Edeka gekaufte Sorte „Gut & Günstig“. Sie verliert im Wasser zwar vollständig ihre goldgelbe Farbe, besitzt dafür einen elastischen Teig sowie einen recht reinen, typischenGeschmack, der allerdings immer noch an Trockenware erinnert.

Auch bei den großen Markenartikeln treten irritierende Momente auf. So entströmte den rasch weich gewordenen „Barilla“ eine eigentümliche Aura, die von der Runde auf Kernseife, Papier und Hefe eingegrenzt wurde. 

„Vom Geschmack her kommt dann nichts mehr rüber“, meinte Carsten Rosener und konnte beim Konkurrenzprodukt „Buitoni“ nur fest stellen, dass sie ihm vorkämen, als hätten sie schon mindestens einen Tag im Kühlschrank zugebracht.Interessant ist allerdings ihre Konsistenz: außen so gequollen, dass die Kontur verschwimmt, und innen versehen mit harter Litze. Die aus dem „Centro Italia“ stammenden Spaghetti von „Voiello“ wirken im Biss dagegen nicht wie ein Telefonkabel, sondern bilden ein geschlossenes Ganzes, das im Geschmack durchaus angenehm ist, aber flach und kurz bleibt. Mit leichtem Röstaroma warteten die „Gourmonde Schwyzer Nüdeli“ aus dem Kaufhaus Wertheim auf. Ausgerechnet hier glaubten die Tester, nahezu die ganzen Usancen der Massenherstellung dingfest machen zu können.Wie gummiertes Wasser stieß dann die Marke „Divella“ in die Runde, bevor die berühmte von „DeCecco“ mit vollkommener Neutralität enttäuschte. Aber ihre verblüffende Resistenz selbst bei längerer Garzeit sichert ihr die Zuneigung der Gastronomie, die sie nach Belieben vorkochen und vor dem Servieren nur kurz ins heiße Bad zu werfen braucht – das Ergebnis geht immernoch als al dente durch oder á la dente, wie man im Ostteil unserer Stadt sagt. Ein wenig nach Teignaschen beim Kuchenbacken schmecken die bei Bruhn geführten Spaghetti vom „DiMartino“.Sie besitzen eine schöne Textur, fallen locker und äußern noch nach Minuten einen vollen, fast fleischigen Korn-Geruch. Wie alle ordentlichen Hartweizengrieß-Sorten vertragen sie sich übrigens besser mit Saucen auf Olivenölbasis, als mit Buttersaucen.

Bei den traditionell gefertigten Mehlspeispräserven gab es zunächst einen Schreck zu verdauen. „Burk`s Fränkische Öko-Nudeln“ mit Bioland-Siegel aus der Fleischerei vor dem St.-Michaels-Heim bildeten einen unansehnlichen schwammigen Haufen auf dem Porzellan , der aufdringlich nach verkochtem Nudelwasser roch. Mit der Erkenntnis, dass die Stärken oberfränkischer Lebensmittel woanders, wandte man sich rasch ab und den Teigfäden der „Azienda Agraria Latini“ aus den Galeries Lafayette zu. Leider erwiesen sie sich als stumpf auf der Zunge, als ob Bicarbonat in die Rezeptur Eingang gefunden hätte, und verströmten einen seltsam animalischen Schmorgeruch, der sich auch von Giraus köstlicher Tomatensauce nicht ganz besiegen ließ.

Im Ringen um die Ränge verblieben schließlich noch drei Marken, von denen die in feierliches Cellophan gehüllte „Coco“ aus dem KaDeWe den allerschönsten Anblick des in sich Geringelten und Gesträhnten bot. Die Vorstellung, die ihr voller Duft gleich hervorruft, geht in Richtung Gras und unreifes Kornfeld, nur ein harter Kern, sowie ein leichtes Trockenhefe-Aroma
hinderten sie am Sieg. Den machten dann die Spaghettoni von „Giovanni Perna“ aus Loreto, die von der Feinkosthandlung „Piacenza“ überraschend preiswert angeboten werden, und die mehr als doppelt so teuren „Martelli“ aus der „Enoteca Blanck“ unter sich aus. während zartgelb wie rohe Kartoffeln aussehende Perna kräftig Volumen gewinnen, ohne die gewünschte Konsistenz zu verlieren und ein intensiv-frisches Weizenbrot-Aroma zum Ausdruck bringen, lassen sich in Martelli wiesig-grasige Töne ausmachen, andererseitsauch die dezente Eiweißnote von hausgemachten Spätzle. Beide schmiegen sich gut an die Gabel an (wo vielleicht Perna sich noch einen Tick zu störrisch gibt) und nehmen mit ihrer durchlässigen Oberfläche viel Sugo mit. Er erst führte die Entscheidung herbei, die denkbar knapp für Martelli ausfiel – und es war dann auch nur deren Duft nach überreifem Heu, der so wunderbar zur Tomate passt. Bei den insgesamt enormen Qualitätsunterschieden wäre es möglicherweise doch die klügere Entscheidung, nudelige Gleichnisse zu unterlassen: Man wüsste ja nicht, welche gemeint sind.

Thomas Platt

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