Italien

Castello di Farnetella

Castello di Farnetella

(Sinalunga - Toskana)

Die Enoteca ist nicht nur ein Laden, in dem man Wein kaufen kann. Man erhält hier auch kostenlos gute Ratschläge. Und so raten wir Ihnen: Kaufen Sie den Chianti 2001 vom Castello di Farnetella! Einen besseren werden Sie außerhalb der Zone des Chianti Classico nicht finden. Uns ist das jedenfalls trotz gründlicher Recherchen nicht gelungen. Verantwortlich für diese preisgünstige Alternative zum Chianti Classico ist die Mannschaft der Fattoria di Felsina, eines der renommiertesten Weingüter des Chianti Classico.

Fanti

(Montalcino - Toskana)

Keiner expliziten Kaufempfehlung mehr bedarf der Rosso Sant‘Antimo 2001 von Baldassare Filippo Fanti. 600 Flaschen sind von diesem „poor man‘s Brunello“ (Robert Parker) noch einmal eingetroffen. Wer ihn kennt, weiß: Dies ist Sangiovese in Bestform.
Etwas gehaltvoller und mit dunkleren Aromen ausgestattet ist der Rosso di Montalcino, ebenfalls aus dem ausgezeichneten Jahrgang 2001.
Wer es noch konzentrierter und tiefgründiger mag, ist mit dem Brunello gut bedient. Fanti, der außerdem noch Präsident des Konsortiums von Montalcino und passionierter Olivenbauer ist, hat sein Weingut in den letzten Jahren unter die besten der Region geführt. Dabei liegen die Preise für seine Weine immer noch im unteren Bereich des hier üblichen.

Torre dei Beati

(Pescara -Abruzzen)

Dieser reinsortige Montepulciano d‘Abruzzo zeigt wieder einmal, welchen Schatz Italiens Weinbau in seinen autochthonen Rebsorten besitzt. Wir übertreiben nur wenig, wenn wir sagen, daß jede der 75 Kisten, die wir anbieten konnten, von ih

rem Käufer mit Triumphrufen aus dem Laden getragen wurde. Seine besondere Qualität verdankt der Wein nicht nur dieser bis vor kurzem meist unterschätzten Rebsorte, sondern auch einem besonderen Herstellungsverfahren. Ein Teil des Mostes wird wenige Stunden nach dem Preßvorgang von den Schalen getrennt und als Rosé ausgebaut. Der verbleibende Teil hat auf diese Weise einen intensiveren Kontakt mit den Schalen. Dadurch gerät der Wein dunkelfarbiger und reicher im Geschmack..

Fattoria di Forano

(Appignano - Marken)

Pedroni

(Nonantola-Emilia Romagna)

Was Sie schon immer über Aceto Balsamico wissen wollten......

Wie viele andere Produkte der italienischen Küche hat der Aceto Balsamico in den letzten Jahren eine beeindruckende Karriere gemacht. Man findet ihn heute in fast jedem Supermarkt; und kein sich italienisch nennendes Restaurant kann es sich leisten, neben das Döschen mit dem Parmesankäse nicht auch ein Fläschchen Balsamico auf den Tisch des Gastes zu stellen. Allerdings: Balsamico ist nicht gleich Balcamico. Pro Jahr erhalten niemals mehr als zehntausend Flaschen zu 0,1 Liter das Prüfsiegel des Schutzkonsortiums Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Woher dann die Unmengen Balsamico auf den Tischen unserer Restaurants? Wenn man sich einen Reim auf diese wunderbare Essigvermehrung machen möchte, muss man wissen, wie Aceto Balsamico produziert wird.
Das Verfahren hat sich seit dem Mittelalter in den Provinzen Reggio, Bologna und Modena entwickelt. In vielen Familien existiert bis heute die Tradition, eine Essigbatterie (Erklärung folgt) von einer Generation auf die nächste weiterzuvererben. Der Gewichtspreis für echten Balsamico wird allenfalls noch von dem für weiße Trüffel übertroffen. Das liegt daran, dass Balsamico sich nicht für die industrielle Produktion in großem Maßstab eignet.
Die Herstellung von echtem Balsamico ist aufwendig und langwierig. Ausgangsprodukt ist immer Traubenmost und nicht wie bei anderen Essigen Wein. Der Most von Trebbiano- oder auch Lambruscotrauben wird über offenem Feuer langsam in ca. 30 Stunden auf etwa die Häfte seines ursprünglichen Volumens eingekocht. Während des Winters erfährt er dann in Glasballons eine natürliche Klärung, und im Frühjahr tritt er seinen Weg durch die Aceto-Batterie an. Diese besteht in der Regel aus fünf bis acht Fäßchen aus verschiedenen Holzsorten (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeerbaum, Robinie, Wacholder u.a.) mit abnehmendem Fassungsvermögen. Sie steht immer auf dem Dachboden, wo sie den jahreszeitlich wechselnden Temperaturen und der frischen Luft ausgesetzt ist. Eine genaue Vorschrift über Art, Größe und Anzahl der Fäßchen gibt es nicht. Die jeweilige Zusammensetzung einer Acetaia ist sorgsam gehütetes Familiengeheimnis. Wenn ein Produzent glaubt, daß der Inhalt seines letzten Fäßchens abfüllungswürdig ist - das ist bei einer neuangelegten Batterie frühestens nach zwölf Jahren der Fall - entnimmt er ihm höchstens ein Zehntel des Inhalts. Dies sind je nach Größe des Fäßchens ein bis zwei Liter. Dieses Fäßchen wird dann aus dem nächstgrößeren Faß auf maximal 4/5 wieder aufgefüllt, und diese Prozedur duchlaufen alle Fässer, so daß schließlich das erste zur Aufnahme neuen Traubenmostes bereit ist. Durch die langjährige Lagerung verdunstet der größte Teil der Flüssigkeit. 100 Kilo Trauben ergeben am Ende 2,5 bis 5 Liter Aceto Balsamico Tradizionale. Ob der Balsamico das Prädikat Tradizionale erhält, entscheidet eine Prüfungskommission des Konsortiums, die in der Regel 75 - 80 Prozent aller eingereichten Proben zurückweist. Die abgelehnten Produkte müssen dann noch einmal für ein oder zwei Jahre zurück ins (letzte) Fäßchen. Der Hersteller kann aber auch, wenn er über mehrere Batterien verfügt, die Mischung ändern und eine neue Probe einreichen. Oder aber das abgelehnte Produkt wird als seconda linea zu einem geringeren Preis verkauft. Kein anderes Erzeugnis mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (D.O.), wird so sterng überwacht und geprüft wie der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Dagegen kann sich hinter der Bezeichnung Aceto Balsamico oder Aceto Balsamico di Modena ohne den Zusatz „Tradizionale“ alles mögliche verbergen. Diese Begriffe sind nicht geschützt, und „di Modena“ besagt lediglich, daß das Erzeugnis in der Provinz Modena abgefüllt wurde. Tatsächlich wäre es ehrlicher, wenn diese Essige als „Aceto dolcificato“ bezeichnet würden, denn ihren balsamischen Charakter erhalten sie nicht durch lange Lagerung. Farbe und Süße verleiht diesen Weinessigen - nur manchmal enthalten sie einen kleinen Anteil „mosto cotto“ - die zugesetzte Zuckercouleur. Auch wenn es sich manchmal um brauchbare oder sogar recht gute Essige handelt, können sie sich niemals mit dem Geschmacksreichtum eines echten Tradizionale messen. Und der Verbraucher sollte schon wissen, was er da eigentlich für sein Geld bekommt.
So gelangte denn auch ein Vergleichstest, den der Tagesspiegel unter der provokanten Überschrift „Das Maggi des neuzeitlichen Haushalts“ dokumentierte, zu recht niederschmetternden Ergebnissen. Getestet wurden Essige, die weniger als 10 Euro kosten, und die Urteile reichten für die meisten Kandidaten von „stechend alkoholisch“ über „modrig“, „brandig“, „chemisch“, „Kehle einschnürend“ bis zu „Abschied von der Zivilisation“. Einzig der von der Enoteca eingereichte Essig der Acetaia Pedroni fand die ungeteilte Zustimmung der Jury.
Die Familie Pedroni betreibt seit 1862 in der Nähe von Nonantola in der Provinz Modena eine Osteria samt Acetaia. Die Osteria ist ein Bollwerk traditioneller emilianischer Gastlichkeit gegen alle Anfechtungen der Moderne. Aber immerhin hat man sich, als die Elektrizität Einzug hielt, zur Anbringung elektrischer Lampen durchringen können. Auch ein Kühlschrank wurde wenig später angeschafft und, wie das Design verrät, nie durch einen neuen ersetzt. Eine Registrierkasse gibt es auch, das verlangt das Gesetz, und die neueste Errungenschaft ist ein Schrank mit Schließfächern, in denen die in Italien eigentlich absolut unentbehrlichen telefonini oder cellulari für die Dauer des Mahles eingeschlossen werden. Kartenspielen und Corriere dello Sport-Lesen sind allerdings erlaubt. Eine Speisekarte gibt es nicht. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Alles - von denTortellini über die Tagliatelle, Kaninchen und Huhn in Lambrusco, oder natürlich mit Aceto Balsamico, bis zum Dessert, dem Wein und den Digestifs - stammt ausschließlich aus eigener Produktion und ist nichts für Schwachmägen oder Diätgläubige. Auch sonst gelten hier ganz eigene Gesetze, die man am besten bei einem Besuch zu den restriktiven Öffnungszeiten kennenlernt. (Azienda Agricola Pedroni, Via Risaia 2, Rubbiara di Nonantola ( Mo) - um den Ortsteil Rubbiara zu finden, benötigt man eine gute Straßenkarte. Wir empfehlen den Atlas des italienischen Automobilklubs ACI .) Was den Balsamico betrifft, so produziert man hier neben dem Tradizionale noch einen Tradizionale Extra Vecchio (mindestens 25 Jahre alt) und mehrere Versionen eines einfachen Aceto Balsamico di Modena.
Bleibt noch die Frage, wie die verschiedenen Balsamicovarianten zu verwenden sind. Für die Salatvinaigrette kann man getrost zu einem einfachen Aceto Balcamico di Modena greifen. Der „Tradizionale“ sollte eher wie ein hoch konzentriertes Gewürz verwendet werden. Ein Teelöffel davon (plus ein Eßlöffel warmes Olivenöl) auf einer Scheibe Rinderfilet oder Kalbsleber ersetzt gehaltvolle Saucen; ambitioniertere Köche geben am Ende des Kochvorgangs ein wenig Balsamico in den Fond von Fleisch oder Geflügelschmorgerichten. Kulinarische Höhepunkte bilden Gerichte wie Stopfleber mit Aceto Balsamico oder Taubenbrust mit Schokolade-Balsamicosauce.

Enoteca Blanck & Weber GbR
Inh: Werner Blanck und Jürgen Weber
Ludwigkirchstraße 11 • 10719 Berlin
Öffnungszeiten Mo-Fr 11-20• Sa 10-16 Uhr
Telefon: (030) 88 67 99 60 • Telefax: 88 67 99 61
mail@enoteca-blanck.de